Глобализация мен заманауи тамақ дайындау тәсілдерінің (фастфуд және тағы басқа) әсерінен көптеген дәстүрлі тағамдар ұмыт болды. Олардың денсаулыққа пайдалы жақтары ескерілмей қалды.
«Қазақтардың жоғалған рецептері: дала кофесінен бастап хумусқа дейін» атты тарих ғылымдарының кандидаты, қазақ асханасын зерттеуші Айгерім Мусагазинованың бейнежазбасы қазақ көшпенділерінің бай тағам дәстүрін еске салады.
Көпшілік біле бермейді: далада көшіп-қонып жүрген қазақтар сүтке, етке, шөптер мен жабайы өсімдіктерге сүйеніп, бірегей тамақтану жүйесін қалыптастырған. Бұл асхана қатал жағдайда өмір сүруге мүмкіндік беріп қана қоймай, денсаулыққа да зор пайдасын тигізген. Қазіргі кезде әлем дұрыс әрі тұрақты тамақтанудың жаңа жолдарын іздеп жатқанда, осындай ұмыт қалған рецептер ерекше өзекті. Олар пайдалы тамақтануға, экологиялық таза өнімдерге және мәдени мұраны сақтауға жол ашады.
Көшпенділердің тұрмысы малға байланысты болды: жылқы, қой, түйе, сиыр. Рацион ақуызға, майға және ұзақ сақталатын ашытылған өнімдерге бай еді. Бұл тоңазытқышсыз-ақ тамақты ұзақ уақытқа сақтауға мүмкіндік берді.
Айгерім Мусагазинова 200-ден астам рецептіні қайта жаңғыртып, қазақ асханасы тек қана бешбармақ пен бауырсақ емес екенін атап өтеді. Олардың қатарында ондаған түрлі ірімшіктер, жидектен жасалған сусындар, маринадталған еттер мен балмұздақ тәрізді тәттілер бар. Мұндай тағамдар жануардың барлық бөлігін тиімді пайдалану мен табиғи жергілікті өнімдерді жинауға негізделген.
Неге бүгінде өзекті?
Денсаулық. Ашытылған тағамдар (ірімшік, сусындар) ішек микробиомын жақсартады. Қазіргі трендтегі кимчи немесе комбуча сияқты.
Тұрақтылық. Жабайы жидектер мен шөптерді пайдалану импортқа тәуелділікті азайтады, ал консервілеу әдістері тағам қалдықтарын төмендетеді.
Экология. Көшпенділер асханасы көміртек ізін азайтады: күрделі техника қажет емес, барлығы отта немесе табиғи жолмен дайындалады.
Ұмыт қалған тағамдардың бірнеше үлгісі
- Дала кофесі (кофеинсіз сергіткіш сусын)
Жиде жидегінен жасалатын, кофеге балама ерекше сусын. Құрамы: жиде жидектері (жаңа піскен не кептірілген), су.
Дайындау: жидектерді табада қоңыр түске дейін қуырып, ұнтақтап, кәдімгі кофе сияқты қайнату. Дәмі – кофе тәрізді, бірақ жидектің жеңіл ноталарымен. Кофеин жоқ, алайда табиғи заттар сергітеді.
Пайдасы: антиоксидантқа бай, ас қорытуды жақсартады. Бүгінде: кофеиннен бас тартқандар үшін таптырмас сусын.
- Қазақ хумусы (бұршақ пастасы)
Шығыс хумусының қазақы нұсқасы. Құрамы: ноқат, тахини (немесе жергілікті май), сарымсақ, лимон шырыны, зире, тұз.
Дайындау: ноқатты қайнатып, қалған қоспамен бірге блендерден өткізу.
Пайдасы: ақуызы мол, дәруменге бай. Көш кезінде жеңіл әрі ұзақ сақталатын ас.
- Ірімшіктің ондаған түрі
Қазақтар жұмсақтан қаттыға дейін, ашытылғаннан кептірілгенге дейінгі көптеген ірімшік түрін білген.
Құрамы: қой, сиыр немесе бие сүті, табиғи ашытқы.
Пайдасы: иммунитетке пайдалы пробиотиктер, сүйекке кальций. Жаздың ыстығында да бұзылмай сақталған.
- Жидекті сусындар мен маринадталған ет
Жидек шырыны ашытылып, дәруменге толы сусынға айналған. Ет тұз, шөп қосылып маринадталып, кептірілген. Бұл қысқы азық қоры болған.
- Дала балмұздағы мен тәттілері
Сүтті жидекпен немесе балмен араластырып қатырған. Жент – тары, сүзбе, май және мейізден жасалған дәстүрлі тәтті. Ұмытылған көшпенділер асханасы – қазіргі замандағы семіздік, экология секілді мәселелердің шешімдерінің бірі. Ашытылған тағамдар денсаулықты жақсартатыны ғылыми тұрғыда дәлелденген, ал ата-бабамыз мұны тәжірибе арқылы білген.
Бұл дәстүрді қайта жаңғырту – қазақ халқының мәдени мұрасын сақтап, ұрпаққа жеткізудің бір жолы.
Қазақ асханасын ілгерілету бойынша ұсыныстар
- Айгерім Мусагазинованың зерттеулеріне грант бөлу, еңбегін шетел тілдеріне аудару;
- Мемлекеттік арналарда арнайы ТВ бағдарлама жасау;
- Дәстүрлі рецепттердің ұлттық архивін құру;
- Қазақ асханасын мектеп бағдарламасына енгізу;
- Арнайы фестивальдер өткізу (дала кофесі, ірімшік, хумус);
- Дәстүрлі өнім өндіретін фермерлерді субсидиялау;
- Мейрамханаларда тарихи атауы көрсетілген қазақ тағамдарын ұсыну;
- ЮНЕСКО-ның мұралар тізіміне енгізу.
Дәулет Жамбайбеков, тәуелсіз сарапшы, арнайы үшін www.economyKZ.org
